El arroz es uno de los alimentos que la cultura Occidental importó de la Oriental en el pasado. En la actualidad, este grano es disfrutado en una miríada de recetas. Algunas de ellas recomiendan lavarlo; mientras que hay otras que plantean literalmente lo opuesto.
Las personas que más saben de gastronomía plantean que el lavado previo reduce la cantidad de almidón que tienen originalmente los granos. Eso se puede ver en el agua de enjuague que no tarda en tornarse más turbia producto de la liberación del almidó que se produce por el proceso de molienda.
Cuando se busca un grano suelto, lo recomendable es lavar el arroz. No obstante, en otros platos como paella, risottos y arroz con leche, los tres se caracterizan por buscar un efecto pegajoso y cremoso, se evita el lavado. Además, hay otros factores como la tradición familiar, las advertencias sanitarias y el tipo de arroz que influyen en las personas para lavarlo o no.
Un estudio reciente comparó el efecto de lavado en la pegajosidad y la dureza de tres tipos diferentes de arroz de la misma empresa. Estos eran los tres tipos:
- Arroz glutinoso
- Arroz de grano medio
- Arroz jazmín.
Las pruebas incluyeron una preparación sin lavado, otra con tres veces de lavado y una última que lavó diez veces con agua. El estudio demostró que el proceso de lavado produjo el efecto contrario al que planteaban los expertos en gastronomía porque no tuvo efectos en la pegajosidad de los granos.
Los investigadores demostraron que la pegajosidad no depende del almidón de la superficie (almidosa), sino a otro denominado amilopectina que se separa del arroz en el momento de cocción. La cantidad desprendida dependió del tipo de grano de arroz. El glutinoso fue el más pegajoso; mientras que el de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos, pero más duros.