Un grupo de científicos ha descubierto un nuevo sabor gracias a su investigación con moscas de la fruta. Según el estudio, las moscas tienen un gen codificado como CG12344 que les permite detectar alimentos con pH elevado, los cuales son apartados de su dieta por un motivo específico.
El receptor alkaliphile o Alka, que las moscas de la fruta poseen, es el responsable de este nuevo sabor. El trabajo fue realizado por investigadores de las Universidades de California y Pennsylvania, la Academia China de Ciencias y el Centro Monell de Sentidos Químicos (Estados Unidos).
El nuevo sabor es el del pH alcalino, y se suma a la lista de los ya conocidos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y alcalino (o básico). El descubrimiento es importante porque el consumo de alimentos altos en pH puede ser perjudicial para la salud de los humanos y reduce el tiempo de vida en las moscas de la fruta. Ahora se sabe que estos pequeños organismos son capaces de identificar algunos alimentos que contienen un pH elevado.
El grupo del Centro Monell, de la mano del científico Yali Zhang, descubrió que Alka se encuentra en las neuronas receptoras del gusto de la mosca. Así que, cuando se encuentran con alimentos neutros y alcalinos, las moscas salvajes eligen los neutros debido a la toxicidad del pH alto, que reduce su tiempo de vida. El pH es una medida de alcalinidad o acidez que indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en diferentes alimentos. La ciencia ha descubierto que esta medida desempeña un papel fundamental en los procesos biológicos como la descomposición de los alimentos y las reacciones enzimáticas.
El descubrimiento de este nuevo sabor es relevante porque cambia nuestra comprensión de cómo los seres vivos detectan y eligen sus alimentos. Además, abre la puerta a la posibilidad de desarrollar alimentos con un sabor alcalino que sean seguros para el consumo humano.