Los frijoles y el relleno de quesillo, cecina, chorizo o tasajo son importantes en las tlayudas oaxaqueñas. Aunque nunca hay que dejar de tener en consideración que estas se caracterizan por el asiento. Este se le pone a la tortilla de maíz blanco, doradita luego de ser pasada por las brasas, un poco correosa y tan sabrosa como única.
En la Ciudad de México las llaman doraditas o tlayudas, aunque en Toluca son conocidas como huaraches. Estos son una especie de tortilla tostadita ovalada de maíz azul que incluye frijoles, cilantro, queso, nopales cocidos, cebolla y salsa. Por ejemplo, en el municipio de Zumpango, Estado de México, se vendieron en la inauguración del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles (AIFA), en Santa Lucía.
Según los documentos, las tlayudas nacieron en Oaxaca. En 1930, una publicación de El Mundo Gráfico relató: “Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”. Luego de ser despreciada con argumentos clasistas, esta comida se coronó hace dos años como la "mejor comida callejera de Latinoamérica", según una encuesta que realizó Netflix.
Lo que no todos saben es que el asiento fue un ingrediente vital en los orígenes del platillo. Según la leyenda, cuando pasó de ser una tortilla de consistencia correosa a una delicia tradicional el asiento fue indispensable. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es el “nombre que recibe en Oaxaca la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón”.
Está claro que cada tlayuda se calienta gracias a un poco de asiento y no hay que tardarse en untar frijoles refritos. Por otro lado, también se le pueden agregar a las bolitas de masa, a memelas, gorditas y otros platos. Este sabor tan particular se consigue luego de cuatro horas de paciencia y elaboración.
La mano experta del tocinero debe freír en manteca hirviendo distintas partes del cerdo. Luego, tiene que utilizar las sobras que quedan en el fondo del recipiente de cocina. Al pasarlas por un molino se obtiene el asiento, la pasta que se unta y que contiene la esencia del sabor del puerco.